摩洛哥料理--Tajine

摩洛哥位於北非(左上角), 往北就是西班牙了, 搭船的話, 大概只有一個小時. 

儘管摩洛哥屬於阿拉伯國家，然而在飲食方面卻和其他阿拉伯國家有些差異。摩洛哥料理的根源是柏柏人料理，柏柏人是最早定居在摩洛哥這塊土地上的民族，今日摩洛哥超過60%以上的人口都有柏柏血統，而今日摩洛哥的傳統料理例如辣味扁豆湯(Harira)、塔津(Tajine)、可斯可斯(Couscous)都是柏柏人的傳統料理。西元七世紀時阿拉伯大軍橫掃北非直抵大西洋岸邊，除了在宗教方面永久地將北非轉變成伊斯蘭國家之外，在飲食方面帶來了許多迥異於傳統柏柏料理的新特色，例如多種香料的混合、例如將水果入菜與肉類一同燉煮、例如廣泛地使用堅果等。

                                                                           Tajine

西元八世紀時伊斯蘭大軍入侵南歐的伊比利半島，並且統治了伊比利半島將近八世紀之久。直到1492年時，伊比利半島上的伊斯蘭國家被天主教軍隊"收復"，這造成許多居住在伊比利半島上的伊斯蘭人民回流至摩洛哥，同時也有16萬不願歸依成天主教徒的猶太人也遷移至摩洛哥定居，這在飲食方面的影響有幾個方面，包括橄欖與橄欖油自此以後廣泛地應用於摩洛哥料理之中，同時也將猶太人的食物保存技術引進生活之中。

而近代法國對摩洛哥的統治，使得摩洛哥飲食更為多樣化，而且在飲食許多方面例如餐廳中三道式的菜式(前菜、主菜、甜點或水果)，例如餐廳的營業時間，還有甜點冰淇淋等都可以見到法國的影響。

                  傳統摩洛哥大菜Pastilla du Pechuer

摩洛哥的文化融合了歷來王權統治和貿易對其的影響. 不像往北過海的歐陸地區大多以香料植物(HERB)為主的烹飪方式, 摩洛哥的烹調特徵是使用豐富的香料.

小茴香(CUMIN), 胡荽 (CORIANDER), 番紅花 (SAFFRON), 紅番椒 (CHILES), 乾薑 (DRIED GINGER), 肉桂, 和乾紅椒粉 (PAPRIKA) 是烹調者廚櫃上和研缽中的必備材料.

Harissa, 是一種用大蒜, 紅番椒, 橄欖油和鹽調製成的糊狀醬料, 專門用來製作跟具有溫和口感的地中海沿岸菜餚相較下, 非常不同凡響的摩洛哥辣味菜色.

每家香料賣店的Ras el hanout (賣店的頭頭老大) 會自己混和由10到100種香料所組成的特製香料, 並替自己的香料取名字. 每家商店有自己的秘密配方, 絕對不會跟別人相同.

古司古司(Couscous), 是磨細的粟米 (SEMOLINA), 是摩洛哥一道重心菜色, 通常是用香料, 蔬菜, 葡萄乾, 和核果烹煮而成. 光couscous就可以是一道菜, 或者可以在couscous上面放些多種材料燉成的肉類.

肉類最普遍的是羔羊肉—摩洛哥燒烤羊肉是一直烹調到非常柔軟, 可以用手指可以輕易撕開食用的程度. 通常上面會放葡萄乾和洋蔥醬, 或者是杏桃泥

肉類和魚類可以用塔菌(tagine, 一種陶製器具, 也是此類菜餚名稱) 火上烘烤或燉煮. 通常這些美味的食物會加上新鮮水果或乾果(包括杏桃, 椰棗, 無花果, 和葡萄乾)烹調加味, 並用這些果類來命菜名.

醃漬檸檬 (Preserved lemons) 是一種在含鹽檸檬汁中保存醃漬的檸檬. 許多摩洛哥雞肉料理會用這種醃漬檸檬烹煮來帶出醃漬檸檬和雞肉混何的特殊風味
摩洛哥菜餚常使用核果類來料理, 也是廣為人知的. 像松子, 杏仁, 和開心果常出現在各種你想像不到的菜色中喔!

摩洛哥的甜點呢, 通常廣泛使用肉桂, 杏仁, 和玫瑰水或柑橘水(提煉出來像香水一樣的香料水)這幾樣材料, 來製作糕點餅乾. 例如有一種有點像春捲的甜點, 是用很薄很薄的酥皮(很像希臘甜點中使用的filo/phylo 麵糰)包裹材料下去烤, 或者把這些材料混合在蜂蜜裡面當甜點內饀, 有時候會用來做布丁.

還有, 一定要提的就是除了摩洛哥人瘋咖啡外, 另一種傳統國民飲料就是摩洛哥茶了

摩洛哥茶是用中國茶葉加大量薄荷葉子和大量的白糖下去泡出來的茶. 摩洛哥跟中國大陸貿易交流還蠻多的, 我上次拿到的茶葉上面寫的是特級珠茶(CHINESE GREEN TEA).

摩洛哥茶的特點是很濃的薄荷味, 很香, 很甜.

餐廳菜單會按照前菜、主菜、甜點、飲料的順序排列。在摩洛哥料理的餐廳中，可供選擇的前菜通常包括幾種沙拉、湯品、或煎蛋捲，主菜的部分通常是幾種塔津、可斯可斯、鴿肉派、或幾種烤肉料理，甜點的部分則包括幾種摩洛哥傳統小點心、水果、水果切片、冰淇淋或煉乳派，飲料的部分以無酒精飲料為主，像可樂、果汁、薄荷茶或礦泉水。除了單點之外，幾乎所有餐廳也提供套餐供客人選擇，甚至完全沒有單點的部分只有套餐。

簡單一句來說, 摩洛哥菜好吃的不得了! 

摩洛哥料理每餐必吃的麵包

洋蔥葡萄乾羊肉Tajine:

 材料（四人份）

羊肉兩公斤

洋蔥兩公斤

 葡萄乾250公克

肉桂棒一支

 畺末一小匙

 薑黃粉一小匙

 植物油150毫升

鹽、黑胡椒

做法：

 1，洋蔥切絲，羊肉切大塊。

 2，在鍋子裡面（沒有tajine的話就用大鍋子）炒羊肉、洋蔥（先炒一小部份）、肉桂棒、畺末以及薑黃粉。

 3，等羊肉變色以後把剩下的洋蔥放進鍋子裡炒。

 4，加少量的水之後用鹽巴以及黑胡椒調味，蓋上鍋蓋悶煮。水不能放太多，不然就變成湯了。

 5，煮半個小時以後加入葡萄乾，繼續煮十五分鐘。

 6，上菜。

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