鮭魚的料理技巧(6)

鮭魚的料理技巧(6)

煙燻鮭魚mousse

製作過程  

1. 煙燻鮭魚稍切碎

2. 洋蔥切碎

3. 將切碎的洋蔥及煙燻鮭魚放入食物調理機

4. 一邊攪拌的過程中加入Heavy Cream及滴入少許檸檬汁直至呈現滑嫩的moose狀

5. 可分數次完成

6. 將擠花袋稍稍剪一個口

7. 擠花嘴先丟入擠花袋中

8. 將moose填入擠花袋內

9. 麵包切邊，再切為四小片

10. 將moose擠在麵包上

11. 放上酸豆裝飾即可

12. 如果不用麵包，放奇福餅乾也很不錯

糙米鮭魚飯糰

材料：糙米半杯，白米半杯，煙燻鮭魚200克，海苔一張

調味料：壽司醋3大匙

做法：糙米洗淨後先浸泡一小時，再和白米煮成飯。趁飯有餘熱時，拌入壽司醋。打開捲壽司專用的竹簾，鋪上保鮮膜，再放入已拌過的壽司飯，厚約0.5公分，寬約10公分，中間再擺入煙燻鮭魚。捲成壽司狀，依個人喜好切成適當的厚度，再將海苔包捲其外。

貼心小提醒：糙米的營養價值高，但黏度不如糯米，所以加入適量的白米，可增加黏性。海苔開封後很容易受潮變軟，可用平底鍋開小火加熱，兩面輪流翻烤一下，海苔就變堅實了。小火烘烤過的海苔，更加香甜，這就是日本人吃海苔的小祕訣。

煙燻鮭魚卷

材料：

軟起司（cream cheese）85 g

美乃滋2 大匙

檸檬汁2 大匙

油爆紅蔥頭切碎2 小匙

蒔蘿香料*1小匙

切片的煙燻鮭魚228g

歐芹（或香菜）略切3大匙

迷你蘇打餅（可依個人口味選用其他鹹餅乾）

調味料：

將軟起司與美乃滋混合，加入檸檬汁、紅蔥頭、蒔蘿香料攪拌均勻，成為A料。

在操作的台面上鋪上一張正方形保鮮膜，取一片煙燻鮭魚平鋪其上，將歐芹（或香菜）均勻灑在鮭魚片上，再抹上一層A料。

利用保鮮膜將鮭魚片整齊地捲起，冰涼後在切成1公分的小段，再置於小餅乾上。蒔蘿香料可在大型超市購買。

美國馬鈴薯鮭魚盤

材料：鮭魚120克、馬鈴薯1顆、胡椒鹽少許、青蔬些許、

作法：  

將馬鈴薯刨成條狀，纏繞在鮭魚上。

撒上胡椒鹽，煎至熟。

盤邊拌以青蔬即可。

燻鮭魚片冷盤

材料：   

黑胡椒1g、新鮮龍艾2g、義大利黑醋10m、綠醬25g、紅蘿蔔絲50g、紅椒醬30ml、燻鮭魚140g、馬鈴薯泥100g、

作法：  

在新鮮鮭魚肉上灑上黑胡椒。

將馬鈴薯泥、綠醬混合均勻。

將鮭魚片排放在薯泥四周，淋上紅椒醬、義大利黑醋，以龍艾、炸過的紅蘿蔔絲裝飾即可。

參考資料：http://www.aforme.com.tw/200305_seafood01_cookbook.asp#2

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鮭魚的料理技巧(5)

鮭魚的料理技巧(5)

油果鮭魚沙拉

　奶油果就是酪梨的俗稱，酪梨雖名為梨，屬水果類，但是他的主成分卻不是醣類而是熱量比較高的脂肪，不過幸運的事，酪梨中的脂肪多是具有預防心血管疾病作用的必需脂肪酸，其中富含歐米加九、六多元不飽和脂肪酸，加上鮭魚肉中所富含的歐米加三多元不飽和脂肪酸及調味料中富含歐米加六脂肪酸的芝麻油，雖是一道高脂食物，卻是可以增加血管彈性，預防血管硬化的一到爽口沙拉開胃菜！

材料：

酪梨　　　　　　　　　　　　　　一粒

哈密瓜　　　　　　　　　　　　　四分之一粒

洋蔥　　　　　　　　　　　　　　半粒

煙燻鮭魚　　　　　　　　　　　　八大片

炒熟白芝麻　　　　　　　　　　　一大匙

調味汁：

檸檬汁　　　　　　　　　　　　　兩大匙

大蒜粉　　　　　　　　　　　　　半茶匙

低鈉鹽　　　　　　　　　　　　　1/4茶匙

糖　　　　　　　　　　　　　　　1/4茶匙

冷壓芝麻油　　　　　　　　　　　兩茶匙

作法：

1.將酪梨及哈密瓜去皮去子切成約一公分立方丁，洋蔥切碎丁，煙燻鮭魚切成約兩公分立方左右粗片，放進乾淨的沙拉大碗裡。

2.將所有調味汁的材料混合均勻，拌入前面準備好的材料中，並與芝麻一起拌勻。

3.沙拉碗上蓋上保鮮膜，放進冰箱下層冰約半到一小時，可以準備一個大盤子，上面墊一些生菜或苜蓿芽，再將鮭魚沙拉放上去。

小秘訣：

1.酪梨要等到蒂邊的果肉從旁邊輕壓會有些軟化時才能吃，如果略呈深褐色就更好了！

2.煙燻鮭魚有的比較鹹，如果是這樣，調味鹽就少加一些，再不然也可以作沙西米用的鮭魚肉代替，但是要特別注意衛生及新鮮度。

3.洋蔥可以先和鹽混合軟化後在拌入。

4.吃這道涼拌沙拉時可以配合熱法國麵包一起吃，會很歐風！

最適合：有心血管問題的人。

不適合：已經有嚴重肥胖問題的人。

參考資料

http://tw.health.yahoo.com/030528/11/14vq.html

煙燻鮭魚三明治

材料 ：

煙燻鮭魚片 2片

美生菜 2片

蕃茄片 2片

萵苣 2片

查特起司片 1片

吐司片 3片

美乃滋 3湯匙

做法：

1. 先將吐司放入烤箱烤至金黃色

2. 然後將美乃滋用抹刀均勻塗抹較白的一面

3. 第一片吐司上放美生菜及蕃茄片(交疊攤開)

4. 將第二片吐司放上去

5. 鋪上萵苣及起司片最後將煙燻鮭魚均衡鋪在上面

6. 最後第三片蓋上較金黃色朝外

7. 去吐司四邊(不要壓扁三明治)後切三等份

8. 三根三明治籤分三等份固定

9. 盤子鋪美生菜

10. 三明治擺設於上 

塔塔醬鮭魚捲佐大蒜醬

材料：煙燻鮭魚1包，蘆筍1把，伯森（Boursin）起司1/2個，安佳奶油1/2條，市售塔塔醬少許

做法：蘆筍入水中滾至熟，撈出泡冰塊待涼。煙燻鮭魚抹塔塔醬，包捲蘆筍即可。　　　　鍋中入安佳奶油，放伯森起司，小火煮溶，淋在肉上或沾食。燻鮭魚的鮮香帶魚脂，包裹酸香濃滑的塔塔醬及蒜馨奶香，十分滑口圓潤。

  

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鮭魚的料理技巧(4)

鮭魚的料理技巧(4)

燻鮭魚三明治（2人份）

材料：中型法國麵包1個、水煮蛋1個、新鮮燻鮭魚4片、鬚苣適量、酸豆適量、法式芥末籽醬1大匙

做法：

1.水煮蛋放涼後切片，麵包先切成2份，各別剖開，抹上芥末籽醬。

2.麵包中夾入鬚苣、鮭魚、蛋片、酸豆，即可食用。

腐皮鮭魚卷

材料：腐皮3張、鮭魚半斤、紫菜6張、蟹肉棒6條

調味料 醃料 鹽2茶匙、米酒2茶匙

作法：

1.鮭魚去除魚刺後洗淨，切成條狀(5×2×2公分)，以醃料略醃10分鐘。

2.取半張腐皮，依序鋪上蟹肉棒、紫菜、鮭魚，再將其捲成卷。

3.蒸盤中先塗上一層沙拉油，再放入鮭魚卷，待起鍋後切成0.5公分片狀，即可排盤。

千層挪威鮭魚

挪威鮭魚(帶皮) 180公克、九層塔末 10公克、蒜末 3粒、松子 10公克、低脂起司 5公克、橄欖油 10㏄、挪威鮭魚高湯 80㏄、紅酒 10㏄、茴陳篙 少許、鯷魚 少許、蕃茄 4粒、洋蔥絲 1粒

香料汁：挪威鮭魚高湯、紅酒、茴陳篙、鯷魚及奶油濃縮至一半的醬汁。

做法：挪威鮭魚洗淨分成3片，煎至金黃，備用。炒香九層塔、松子、蒜碎、蕃茄，放入的濃縮香料汁。 洋蔥炸至金黃。 一層挪威鮭魚、第二層放上步驟3的材料，灑上起司粉入烤箱。 將烤好的挪威鮭魚放入盤中，旁邊再為上洋蔥絲及沙司，即可。

山川挪威鮭魚柳

材料：挪威鮭魚頭200公克、淮山 3片、川芎 1大匙、蛋清 1個、太白粉 少許、鹽 少許

做法：以米酒將淮山及川芎浸泡20分鐘出味，撈起。將挪威鮭魚切成數小段和入蛋清及太白粉。 鍋中放入數小匙油加入挪威鮭魚、淮山及川芎略拌5分鐘。承上再加入些許鹽，即可。

參考資料：克萊兒點心小棧

和風鮭魚頭火鍋　　　

材料：挪威鮭魚頭 1個、 白菜 1個、 金針菇 20公克、 豆腐 1盒、 菠菜 400公克、 冬粉 2把、 味噌 5大匙、 高湯 5杯、 米酒 適量

做法：將1-6材料洗淨，白菜、豆腐切段、塊。挪威鮭魚頭下鍋炸10分鐘。高湯及1-8材料同煮，滾後轉小火，灑上米酒，即可。

介紹：味噌於眾多調味料中為舉足輕重的一角，台灣的哈日熱潮仍為退燒，來自深海的挪威味噌鮭魚頭火鍋，搭配低熱量的又高營養價值的食材，可讓怕胖的老饕們安心的大快朵頤一番

參考資料：http://ebake.dyn.dhs.org/MainMenus/Recipes/Special/Salmons.htm

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鮭魚的料理技巧(3)

鮭魚的料理技巧(3)

鮭魚片泡麵粥

鮭魚片 80公克．芹菜末 1/2大匙．香菜末 1/2大匙．白飯 1/2碗．水 5杯

泡麵麵條 1/2包．泡麵胡椒鹽粉包 1包

(1)加入鮭魚片煮至熟透，起鍋前撒上芹菜末及香菜末即可食用。使用泡麵種類：統一肉燥麵

(2)將水煮開，加入白飯及壓碎的麵條用中火煮20分鐘至呈粥狀，加入胡椒鹽粉包調味。

海鮮煲

鮭魚 1片．草蝦 5條．豆腐 1/2塊．香菇 5朵．洋蔥 1/4顆．大白菜 少許

麵粉水 2大匙．鹽 2小匙．牛奶 1杯．糖 1/3大匙．香油 1小匙．奶油 1大匙

(1)洋蔥切絲備用。

(2)用奶油爆香洋蔥，將高湯倒入加熱，順序放鮭魚、豆腐及香菇去熬煮。大概熬煮2分鐘之後再加入大白菜及所有調味料繼續煮，接著放入草蝦煮滾，改小火。

(3)將麵粉水調勻，慢慢倒入湯中攪拌均勻呈濃稠狀即可。

桔仔醬鮭魚

鮭魚 220公克．蛋豆腐 1塊(小)．小黃瓜片 5片．白酒 2小匙．鹽 1小匙

白胡椒粉 1/3小匙．太白粉 適量．果糖 1/3大匙．金桔 8個．巴西里末 少許

(1)將鮭魚洗淨瀝乾切片，用酒、鹽、白胡椒粉拌均勻，醃15分鐘。

(2)要煎前，將鮭魚沾上太白粉備用。

(3)將鍋加熱，放入少許油，再將鮭魚片一一放入鍋中煎熟兩面，即可盛起排入盤中。

(4)再將蛋豆腐劃上十字刀放入盤中，並排入5片小黃瓜片。

(5)將金桔洗淨瀝乾後切開，再一一將金桔汁壓出，並將籽去除，再加入果糖拌勻，淋在鮭魚片上，再撒上少許巴西里末即成。

桂花香煎鮭魚

鮭魚肉 1片(約10～12兩) ．韭菜花 12根．玉米筍 4支．蘆筍 2根．蔥 1支．薑片 數片．桂花醬 2大匙．白葡萄酒 2大匙．太白粉水 少許

(1)熱1鍋水，將韭菜花、玉米筍及蘆筍燙熟瀝乾排盤。

(2)鮭魚肉兩面抹少許鹽，以少量的油小火慢煎至金黃熟透。

(3)鮭魚盛入蔬菜排飾之盤中，鍋內入蔥段、薑片煎香撈出丟棄，再倒入桂花醬略炒至香氣透出，加入白葡萄酒、水少許，最後芶芡煮開淋於鮭魚上即可。

檸檬奶油鮭魚

鮭魚 1片(約100公克) ．培根 1片．白酒 40～50㏄．紅蔥頭(切末) 1粒． 鹽 少許．鮮奶油 5～10Ｃ.Ｃ.．奶油 100公克．檸檬汁 20～25Ｃ.Ｃ.．牙籤 數支

(1)用培根將鮭魚包住捲起，以牙籤固定住，放入油鍋煎至金黃色，再放入烤箱以氏160～180℃烤15分鐘取出排盤。

(2)取一只鍋子，將白酒與紅蔥頭末加入煮一下，再倒檸檬汁、鹽及奶油(切小丁狀分3次放入)，一邊加熱一邊攪拌，直到醬汁呈濃稠狀，淋在盤中，再將烤好的鮭魚肉放置其上即可。

參考資料：http://www.ytower.com.tw/recipe/recipe-search1.asp?INDEX=3&PageNo=3&keyword

烤味噌鮭魚

材料 : 鮭魚一片

調味料 :味噌醬 4大匙、糖 1大匙、酒 1大匙。

做法 :

( 一 ) 將所有調味料調勻，放入鮭魚片醃拌 2個小時。

( 二 ) 將醃好的鮭魚片放入烤箱，以 200度 c 烤 20分鐘即可。

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鮭魚的料理技巧(2)

鮭魚的料理技巧(2)

或許讀者會問道：“鮭魚可以作出什麼好吃的料理呢？”，筆者在此提供些建議給讀者參考，免得知道要買當地特產，回了家又不曉得如何處理才好。下列有些有用的資訊提供給讀者參考：

煙燻鮭魚

所需材料：鹽 ... 500g，美國紅糖 ... 180g，茴香粉 ... 2 匙，俄力岡粉 ... 2 匙，綜合香料 ... 2 匙，新鮮薑末 ... 2 匙，匈牙利粉 ... 2 匙，白胡椒粉 ... 2 匙，新鮮洋蔥碎 ... 半匙，新鮮大蒜碎 ... 1 匙，新鮮香菜 ... 100g(切碎)，龍舌蘭酒 ... 黃色

作法步驟：將新鮮鮭魚處理洗淨後，內外擦乾備用。在鮭魚表面劃五刀（長約四個小指頭寬）。將所有香料鋪放在魚肉上，再灑上龍舌蘭酒，置放 6-7 個小時。等鹽溶化後，用清水洗淨，再用乾布擦乾。此時魚的表面摸起來有些硬硬的，用茴香酒擦拭魚身後，將之置於網架上，並放在冷藏室冰到隔天。煙燻時，在沒有溫度的烤箱內，在鐵盆內先點燃本地木炭，再放上杉木屑，煙燻一小時即可。

參考資料：咕嚕美食網

迷迭香醃燻鮭魚

【食材】：燻鮭魚4大片

【調味料】：迷迭香乾枝葉草茶約1小茶匙、檸檬切薄片2片

【作法】：將檸檬片擠汁淋於鮭魚片上，撒上迷迭香葉，並用PE膜封口，放置冷藏至少8小時或隔日即可。

【功效】：幫助魚肉的蛋白質、鈣及維生素容易被吸收，以及增進肝細胞修護、再生性。

參考資料：http://www.twbbs.net.tw/88963.html　

奶油鮭魚義大利麵：

義大利麵適量、燻鮭些許、洋菇6~10朵（看大小）、洋蔥末、冷凍青豆仁一小把、黑胡椒、奶油、鹽少許、雞高湯少許、乳酪粉適量（看口味輕重）、鮮奶油1/3~1/2杯

作法：1. 鮭魚切碎片，洋菇洗淨切片；洋蔥洗淨切末；青豆仁備用。

2. 熱鍋，依序將奶油、洋蔥、洋菇、青豆仁放入稍微炒一下，再放入鮮奶油與乳酪粉，接著放作法3的麵及雞高湯少許，最後放入燻鮭後立即關火，待收汁即可食用。

3.備一鍋水煮開後放入少許鹽與麵，煮至麵軟硬適中（約煮7～10分鐘）即可取出。

備註：將做法 2＋3一起做，通常這樣馬上拌入的話，麵Q汁嫩滑，絕對不可把麵先煮起來拌橄欖油或者放入冷水中，這都不是正統的作法。

薑丁鹹鮭魚飯

嫩薑丁 1/3杯．鮭魚丁 1/2杯．白米 1杯．水 1杯．

1.鹽 1小匙

2.酒 1大匙．胡椒粉 1小匙．香油 2小匙

(1)將米洗淨瀝乾水分，再加入1杯水浸泡15～20分鐘備用。

(2)鮭魚丁加入調味料2略醃10分鐘備用。

(3)再將嫩薑丁、鮭魚丁及鹽均勻鋪在米上一起煮熟，開關跳起後，再燜15分鐘，最後用飯匙由下往上輕輕拌勻即可。

鮭魚炒飯

蛋 1個．鮭魚丁 150公克．洋蔥丁 2大匙．小黃瓜 1/2條．沙拉油 1大匙

玉米粒 2大匙．白飯 1碗．鹽 1/2小匙．白胡椒粉 適量

(1)起油鍋，將蛋打散，蛋汁下鍋以大火快速翻炒至熟即可起鍋備用，小黃瓜洗乾淨切丁備用。

(2)起油鍋，放入洋蔥丁爆香20秒後，加入鮭魚丁炒半熟(約炒1分鐘)，再放入小黃瓜丁、玉米粒翻炒，最後放入白飯及調味料調味，翻炒均勻後即可起鍋食用。

鮭魚粥

米 1杯．鮭魚肉 1/3斤．薑絲 適量．香菜 適量．水 8杯．鹽 1小匙．柴魚粉 1小匙

(1)米、水煮開5分鐘，加入調味料後放入燜燒鍋20分鐘。

(2)鮭魚肉切薄片置放碗內，用熱粥沖淋再撒上薑絲、香菜即可。

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加拿大-鮭魚的料理技巧(1)

加拿大-鮭魚的料理技巧(1)

或許讀者會問道：“鮭魚可以作出什麼好吃的料理呢？”，筆者在此提供些建議給讀者參考，免得知道要買當地特產，回了家又不曉得如何處理才好。下列有些有用的資訊提供給讀者參考：

生烤鮭魚

材料：鮭魚一片，起司一片，蘆筍２、３根，牙籤１、２根（１份量為主）

調味：鹽巴少許．胡椒粉少許（酌量，看自己口味的清淡）

做法：先拿鮭魚，灑上少許的鹽、胡椒粉，放上起司片、蘆筍，然後捲起來．用牙籤固定，拿到烤箱烤，等到鮭魚肉變色了，就可以吃了！

備註：沒有烤箱的，可以用平底鍋煎熟！（記得使用烤箱的時候，下面墊著，因為會有魚油）

鮭魚派

材料: 鮭魚、洋蔥、冷凍起司皮(即酥皮)、蛋黃、黑芝麻或海苔片

做法: 1.洋蔥按條紋切開,下鍋炒一分鐘

2.鮭魚切成3公分長,1公分寬, 加入楜椒、鹽(也可再加一些檸檬汁)入味

3.錫箔紙塗上油,酥皮切成3片

4.將鮭魚、洋蔥放入酥皮中捲起,酥皮上塗蛋黃,灑上芝麻或海苔片

5.放入已預熱的烤箱中,烤5分鐘即可

奶油鮭魚蝴蝶麵

材料：蝴蝶麵1包，鮮奶油300cc，奶油5g，酸豆2大匙，洋蔥末2大匙，煙燻鮭魚200g，鹽、胡椒適量。

作法：1. 將奶油、酸豆和洋蔥末吵香後，加入鮮奶油及鹽與胡椒調味。

2. 蝴蝶麵煮熟後加入（1）中煮至沸騰。

3. 放入盤中後再放上切成絲的煙燻鮭魚即可

加拿大鮭魚串

烤鮭魚時建議連皮一起烤，因為燒烤時裡頭的油脂會跑出來，一滴滴的油香讓妳煮鮭魚時即使不加醬，都異常美味！

材料：新鮮鮭魚8塊、蔥20g、小黃瓜1/4條、洋菇4個、培根4片、奶油30g、白酒15c.c.、竹籤2支

醃醬料：芥茉籽1茶匙、辣醬油1茶匙、鹽與白胡椒 適量

作法：1.將鮭魚切成3cm的長塊並放入醃醬料醃約5分鐘，並將蔥切段、黃瓜切塊備用。

2.用竹籤將作法1的魚肉、黃瓜、蔥、洋菇及培根間隔排列串起。

3.取一煎鍋用奶油熱鍋，放入魚肉串以小火每面煎約5分鐘後熄火。

4.將作法3的肉串灑上白酒後，放進以預熱3分鐘210度的烤箱烤約3分鐘即可。

參考資料

http://www.twbbs.net.tw/306639.html　http://www.twbbs.net.tw/158577.html　http://www.twbbs.net.tw/115749.html　http://www.twbbs.net.tw/34824.html

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