義大利料理

   義大利地處歐洲南部的亞平寧半島，約有人口7600多萬，絕大多數信奉天主教。自西元前753年羅馬城興建以來，羅馬帝國在吸取了古希臘文明精華的基礎上，發展出先進的古羅馬文明，從而成為當時歐洲的政治、經濟和文化中心。以佛羅倫斯城為首的王公貴族們，紛紛以研究開發烹調技藝及擁有廚藝精湛的廚師來展現自己的實力與權力，並以此為尊貴和榮耀。因此，當時一般的平民百姓認為只要能成為烹調料理的高手，就有置身貴族圈的機會，以至全國上下彌漫在烹調技藝的研發樂趣之中，順勢將餐飲業發展推向鼎盛時期，進而奠定出“西餐之母”的神聖地位，並影響了歐洲的大部分地區，被譽為“歐洲大陸烹飪之始祖”。

義大利 的餐飲 文化，追溯自中世紀的文藝復興時代，當時以佛羅倫斯城為首的王宮貴族，相繼莫不以研究開發烹調技藝及擁有廚藝精湛的廚師，來展現自己的實力與權利，適切地認為這是一種 尊貴榮耀。

因此， 當時一般的平民百姓認為只要能成為烹調料理的高手，就有置身貴族的機會，以致義大利全國上下瀰漫在烹調技藝的研發樂趣之中。

爾後由東方傳入了香料(九層塔、芫荽)，引進新的烹調技術及果菜品種，另以新鮮葡萄的入菜、橄欖油的發現，到後來醬汁 (SAUCE) 的製作，又將義大利菜的發展順勢推向鼎盛時期，也為餐桌上的文化立下新的註解，進而奠定出「西餐之母」的神聖地位。

其中最令義大利人所引以為傲的，義大利人認為義大利菜是法國菜的鼻祖，有一種說法是，距今十六世紀時期義大利公主凱撒琳下嫁法皇亨利二世時，把當時義大利傳統烹飪方式帶入了法國，而法國人將兩國烹飪上的優點加以融合，而逐步的將其發揚光大，因而創造出現今最負盛名的法國菜餚。

叉子是義大利人發明的，這對西餐文化貢獻頗多。一般義大利菜屬重口味，在烹煮過程中非常喜歡用橄欖油、蕃茄、起司及香料。在烹調方式上著重原汁原味，因而油炸類烹調比較少，而以紅燴、燒烤居多。通常將主要材料或裹、或醃、或煎、或烤再與配料一起烹煮，帶出的口味非常地出色，締造出層次分明的多重口感、這就是為義大利菜的特色。

因此， 當時一般的平民百姓認為只要能成為烹調料理的高手，就有置身貴族的機會，以致義大利全國上下瀰漫在烹調技藝的研發樂趣之中。

爾後由東方傳入了香料(九層塔、芫荽)，引進新的烹調技術及果菜品種，另以新鮮葡萄的入菜、橄欖油的發現，到後來醬汁 (SAUCE) 的製作，又將義大利菜的發展順勢推向鼎盛時期，也為餐桌上的文化立下新的註解，進而奠定出「西餐之母」的神聖地位。

其中最令義大利人所引以為傲的，義大利人認為義大利菜是法國菜的鼻祖，有一種說法是，距今十六世紀時期義大利公主凱撒琳下嫁法皇亨利二世時，把當時義大利傳統烹飪方式帶入了法國，而法國人將兩國烹飪上的優點加以融合，而逐步的將其發揚光大，因而創造出現今最負盛名的法國菜餚。

叉子是義大利人發明的，這對西餐文化貢獻頗多。一般義大利菜屬重口味，在烹煮過程中非常喜歡用橄欖油、蕃茄、起司及香料。在烹調方式上著重原汁原味，因而油炸類烹調比較少，而以紅燴、燒烤居多。通常將主要材料或裹、或醃、或煎、或烤再與配料一起烹煮，帶出的口味非常地出色，締造出層次分明的多重口感、這就是為義大利菜的特色。

風格特色

義大利烹飪以世界精美菜肴著稱，它與法國烹飪不同，具有自己的風格特色：

菜肴注重原汁原味，講究火候的運用　　

義大利菜肴最為注重原料的本質、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、番茄醬、乾酪，講究製作沙司。烹調方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹或醃，或煎或烤，再與配料一起烹煮，從而使菜肴的口味異常出色，締造出層次分明的多重口感。義大利菜肴對火候極為講究，很多菜肴要求烹製成六、七成熟，而有的則要求鮮嫩帶血，例如：羅馬式炸雞、安格斯嫩牛扒。米飯、麵條和通心粉則要求有一定硬度。

巧妙利用食材的自然風味，烹製美饌

烹製義大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、幹白酪、香料、番茄與Marsala酒。這六種食材是義大利菜肴調理上的靈魂，也代表了義大利當地所盛產與充分利用的食用原料，因此義大利菜肴能無出其右地被稱為“道地與傳統”。最常用的蔬菜有番茄、白菜、胡蘿蔔、龍須菜、萵苣、土豆等。配菜廣泛使用大米，配以肉、牡蠣、烏賊、田雞、蘑菇等。義大利人對肉類的製作及加工非常講究，如風乾牛肉（Drybeef）、風乾火腿（Parmaham）、義大利臘腸、波倫亞香腸、臘腿等，這些冷肉製品非常適合於開胃菜和下酒佐食，享譽全世界。

以米麵做菜，花樣繁多，口味豐富

義大利人善做面、飯類製品，幾乎每餐必做，而且品種多樣，風味各異。著名的有意大利面、匹薩餅等。具有不同形狀和顏色的義大利面，斜狀的是為了讓醬汁進入面管中，而有條紋狀的粉令醬汁留在麵條表層上，顏色則代表了麵條加添不同的營養素。紅色面是在制面的過程中，在面中混入紅甜椒或甜椒根，黃色面是混入番紅花蕊或南瓜，綠色面是混入菠菜，黑色面堪稱最具視覺衝擊力，用的是墨魚的墨汁，所有顏色皆來自自然食材，而不是色素。麵條口味則以三種基本醬汁為主導，分別是以西紅柿為底的醬汁，以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁還能搭配上海鮮、牛肉、蔬菜，或者單純配上香料，變化成各種不同的口味。

區域差異，造就地方美食

由於南北氣候風土差異，義大利菜有四大菜系。北意菜系：麵食的主要材料是麵粉和雞蛋，尤以寬麵條以及千層面最著名。此外，北部盛產中長稻米，適合烹調意式多梭飯和米蘭式利梭多飯。喜歡採用牛油烹調食物。中意菜系：以多斯尼加和拉齊奧兩個地方為代表，特產多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。南意菜系：特產包括榛子、莫撒裏拿芝士、佛手柑油和寶側尼菌。麵食主要材料是硬麥粉、鹽和水，其中包括通心粉、義大利粉和車輪粉等，更喜歡用橄欖油烹調食物，善於利用香草、香料和海鮮入菜。小島菜系：以西西裏亞為代表，深受阿拉伯影響，食風有別於義大利的其他地區，仍然以海鮮、蔬菜以及各類麵食為主，特產鹽漬幹魚子和血柑桔。

品味義大利餐極為講究，一般先吃頭盤，如湯或麵食、利梭多飯、玉米糕、匹薩餅。主菜包括海鮮盤和肉盤。義大利餐裏，海鮮的烹調方式比肉類多樣，傳統菜單會保留配菜一欄，受歡迎的配菜有香菜炒保鮮尼菌、番茄芝士沙律等，而現代主菜會配以更多的蔬菜和澱粉食物來平衡營養，無需另選配菜，馳名的主菜有；釀花枝、香草生腿煎牛仔肉片和燒牛柳配蘑菇紅酒汁等。然後是沙拉、甜品或乳酪，義大利的甜品是琳琅滿目的，包括糕餅、雪糕和酒香水果等，比較出名的有意式芝士餅、西西里三色雪糕、提拉米蘇等。在享用甜品之後，侍應生會推上芝士車。芝士在意大利是十分普遍的食物，種類大概有400種，可以入菜或者伴紅酒進食。常見的義大利芝士有：寶百士（BeiPaese）、芳天娜芝士（Fonfina）、布旺倫芝士（Provolone）等。用餐後，可以喝一杯濃縮咖啡（espresso）或者泡沫咖啡幫助消化，最好伴一點杏仁曲奇。義大利菜分量比較大，為了避免浪費，每道菜肴選一款即可。

義大利人的口味一般喜肥濃、愛辣、甜酸味，注重菜品的濃、香、爛，講究菜肴與酒的搭配。一般魚和白肉（仔牛、雞肉等）配白葡萄酒，肉菜配紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒。膏狀物、菜粥等根據其調味醬來決定葡萄酒，魚貝類的調味醬配白葡萄酒，若是帶肉的就用紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒，義大利人不喜歡吃碎肉和肥豬肉，麵包也只用白麵包。

義大利人的午餐大多是份量多且豐富。正式的進餐次序：前菜、第一道菜、第二道菜、蔬菜料理、起司、甜點、咖啡、大量的美酒。第一道菜通常是麵食、飯或湯，第二道菜可能是肉或魚，新鮮的蔬菜料可以理清理口中的味道與醒胃，以便享受美味的起司和甜點。義大利的咖啡Espresso是以義大利發明的蒸氣加壓咖啡機擷取出一點點又濃又黑的濃縮咖啡，這種咖啡的咖啡因含量是非常低的。因為義大利人每一道菜都可以配上大量的酒，所以義大利的酒比起其他國家味道較清淡且容易入口。