摩洛哥料理--Tajine

摩洛哥位於北非(左上角), 往北就是西班牙了, 搭船的話, 大概只有一個小時. 

儘管摩洛哥屬於阿拉伯國家，然而在飲食方面卻和其他阿拉伯國家有些差異。摩洛哥料理的根源是柏柏人料理，柏柏人是最早定居在摩洛哥這塊土地上的民族，今日摩洛哥超過60%以上的人口都有柏柏血統，而今日摩洛哥的傳統料理例如辣味扁豆湯(Harira)、塔津(Tajine)、可斯可斯(Couscous)都是柏柏人的傳統料理。西元七世紀時阿拉伯大軍橫掃北非直抵大西洋岸邊，除了在宗教方面永久地將北非轉變成伊斯蘭國家之外，在飲食方面帶來了許多迥異於傳統柏柏料理的新特色，例如多種香料的混合、例如將水果入菜與肉類一同燉煮、例如廣泛地使用堅果等。

                                                                           Tajine

西元八世紀時伊斯蘭大軍入侵南歐的伊比利半島，並且統治了伊比利半島將近八世紀之久。直到1492年時，伊比利半島上的伊斯蘭國家被天主教軍隊"收復"，這造成許多居住在伊比利半島上的伊斯蘭人民回流至摩洛哥，同時也有16萬不願歸依成天主教徒的猶太人也遷移至摩洛哥定居，這在飲食方面的影響有幾個方面，包括橄欖與橄欖油自此以後廣泛地應用於摩洛哥料理之中，同時也將猶太人的食物保存技術引進生活之中。

而近代法國對摩洛哥的統治，使得摩洛哥飲食更為多樣化，而且在飲食許多方面例如餐廳中三道式的菜式(前菜、主菜、甜點或水果)，例如餐廳的營業時間，還有甜點冰淇淋等都可以見到法國的影響。

                  傳統摩洛哥大菜Pastilla du Pechuer

摩洛哥的文化融合了歷來王權統治和貿易對其的影響. 不像往北過海的歐陸地區大多以香料植物(HERB)為主的烹飪方式, 摩洛哥的烹調特徵是使用豐富的香料.

小茴香(CUMIN), 胡荽 (CORIANDER), 番紅花 (SAFFRON), 紅番椒 (CHILES), 乾薑 (DRIED GINGER), 肉桂, 和乾紅椒粉 (PAPRIKA) 是烹調者廚櫃上和研缽中的必備材料.

Harissa, 是一種用大蒜, 紅番椒, 橄欖油和鹽調製成的糊狀醬料, 專門用來製作跟具有溫和口感的地中海沿岸菜餚相較下, 非常不同凡響的摩洛哥辣味菜色.

每家香料賣店的Ras el hanout (賣店的頭頭老大) 會自己混和由10到100種香料所組成的特製香料, 並替自己的香料取名字. 每家商店有自己的秘密配方, 絕對不會跟別人相同.

古司古司(Couscous), 是磨細的粟米 (SEMOLINA), 是摩洛哥一道重心菜色, 通常是用香料, 蔬菜, 葡萄乾, 和核果烹煮而成. 光couscous就可以是一道菜, 或者可以在couscous上面放些多種材料燉成的肉類.

肉類最普遍的是羔羊肉—摩洛哥燒烤羊肉是一直烹調到非常柔軟, 可以用手指可以輕易撕開食用的程度. 通常上面會放葡萄乾和洋蔥醬, 或者是杏桃泥

肉類和魚類可以用塔菌(tagine, 一種陶製器具, 也是此類菜餚名稱) 火上烘烤或燉煮. 通常這些美味的食物會加上新鮮水果或乾果(包括杏桃, 椰棗, 無花果, 和葡萄乾)烹調加味, 並用這些果類來命菜名.

醃漬檸檬 (Preserved lemons) 是一種在含鹽檸檬汁中保存醃漬的檸檬. 許多摩洛哥雞肉料理會用這種醃漬檸檬烹煮來帶出醃漬檸檬和雞肉混何的特殊風味
摩洛哥菜餚常使用核果類來料理, 也是廣為人知的. 像松子, 杏仁, 和開心果常出現在各種你想像不到的菜色中喔!

摩洛哥的甜點呢, 通常廣泛使用肉桂, 杏仁, 和玫瑰水或柑橘水(提煉出來像香水一樣的香料水)這幾樣材料, 來製作糕點餅乾. 例如有一種有點像春捲的甜點, 是用很薄很薄的酥皮(很像希臘甜點中使用的filo/phylo 麵糰)包裹材料下去烤, 或者把這些材料混合在蜂蜜裡面當甜點內饀, 有時候會用來做布丁.

還有, 一定要提的就是除了摩洛哥人瘋咖啡外, 另一種傳統國民飲料就是摩洛哥茶了

摩洛哥茶是用中國茶葉加大量薄荷葉子和大量的白糖下去泡出來的茶. 摩洛哥跟中國大陸貿易交流還蠻多的, 我上次拿到的茶葉上面寫的是特級珠茶(CHINESE GREEN TEA).

摩洛哥茶的特點是很濃的薄荷味, 很香, 很甜.

餐廳菜單會按照前菜、主菜、甜點、飲料的順序排列。在摩洛哥料理的餐廳中，可供選擇的前菜通常包括幾種沙拉、湯品、或煎蛋捲，主菜的部分通常是幾種塔津、可斯可斯、鴿肉派、或幾種烤肉料理，甜點的部分則包括幾種摩洛哥傳統小點心、水果、水果切片、冰淇淋或煉乳派，飲料的部分以無酒精飲料為主，像可樂、果汁、薄荷茶或礦泉水。除了單點之外，幾乎所有餐廳也提供套餐供客人選擇，甚至完全沒有單點的部分只有套餐。

簡單一句來說, 摩洛哥菜好吃的不得了! 

摩洛哥料理每餐必吃的麵包

洋蔥葡萄乾羊肉Tajine:

 材料（四人份）

羊肉兩公斤

洋蔥兩公斤

 葡萄乾250公克

肉桂棒一支

 畺末一小匙

 薑黃粉一小匙

 植物油150毫升

鹽、黑胡椒

做法：

 1，洋蔥切絲，羊肉切大塊。

 2，在鍋子裡面（沒有tajine的話就用大鍋子）炒羊肉、洋蔥（先炒一小部份）、肉桂棒、畺末以及薑黃粉。

 3，等羊肉變色以後把剩下的洋蔥放進鍋子裡炒。

 4，加少量的水之後用鹽巴以及黑胡椒調味，蓋上鍋蓋悶煮。水不能放太多，不然就變成湯了。

 5，煮半個小時以後加入葡萄乾，繼續煮十五分鐘。

 6，上菜。

安德魯廚房內之文章歡迎轉載，但請註明來源網站名稱和網址，文章若有侵權請來信告知，我們將盡快處理。

異國料理 1

第一道菜：綠蘆筍山藥沙拉


沙拉材料：紅圓生菜50g，波士頓生菜50g，日本山藥150g，細蘆筍6枝

柑秸汁材料：香魁克50cc，濃縮金秸汁30cc，新鮮柳橙汁10cc，新鮮金秸汁5cc，


                        新鮮檸檬汁5cc，蜂蜜10cc     


作法：蘆筍燙好沖涼與生菜、山藥一同擺盤，再淋上柑秸汁即可。

 

第二道菜：香椿豬排蓋飯


主菜材料：梅花肉80gX2, 青江菜45g, 太陽蛋1個, 韓國泡菜40g,

                   白飯250g

香椿醬材料：金味原液160cc, 香油T/6, 米酒25cc, 糖5g, 帶皮蒜頭50g, 五香粉T/6,

                       黑胡椒粉T/6, 麥芽糖80g

作   法：1. 香椿醬→[金味原液+香油]煮滾加入其餘材料(麥芽糖除外)，再次煮滾後熄火

               放涼4小時，再拌入麥芽糖，置放一天。

              2.將梅花肉放入香椿醬內泡一天。

              3.將梅花肉放入200℃烤箱內烤20分鐘,烤好後醒肉3分鐘。

              4.青江菜川燙沖水後與太陽蛋、韓國泡菜、白飯、烤肉一同擺盤。

安德魯廚房內之文章歡迎轉載，但請註明來源網站名稱和網址，文章若有侵權請來信告知，我們將盡快處理。

鮭魚的料理技巧(6)

鮭魚的料理技巧(6)

煙燻鮭魚mousse

製作過程  

1. 煙燻鮭魚稍切碎

2. 洋蔥切碎

3. 將切碎的洋蔥及煙燻鮭魚放入食物調理機

4. 一邊攪拌的過程中加入Heavy Cream及滴入少許檸檬汁直至呈現滑嫩的moose狀

5. 可分數次完成

6. 將擠花袋稍稍剪一個口

7. 擠花嘴先丟入擠花袋中

8. 將moose填入擠花袋內

9. 麵包切邊，再切為四小片

10. 將moose擠在麵包上

11. 放上酸豆裝飾即可

12. 如果不用麵包，放奇福餅乾也很不錯

糙米鮭魚飯糰

材料：糙米半杯，白米半杯，煙燻鮭魚200克，海苔一張

調味料：壽司醋3大匙

做法：糙米洗淨後先浸泡一小時，再和白米煮成飯。趁飯有餘熱時，拌入壽司醋。打開捲壽司專用的竹簾，鋪上保鮮膜，再放入已拌過的壽司飯，厚約0.5公分，寬約10公分，中間再擺入煙燻鮭魚。捲成壽司狀，依個人喜好切成適當的厚度，再將海苔包捲其外。

貼心小提醒：糙米的營養價值高，但黏度不如糯米，所以加入適量的白米，可增加黏性。海苔開封後很容易受潮變軟，可用平底鍋開小火加熱，兩面輪流翻烤一下，海苔就變堅實了。小火烘烤過的海苔，更加香甜，這就是日本人吃海苔的小祕訣。

煙燻鮭魚卷

材料：

軟起司（cream cheese）85 g

美乃滋2 大匙

檸檬汁2 大匙

油爆紅蔥頭切碎2 小匙

蒔蘿香料*1小匙

切片的煙燻鮭魚228g

歐芹（或香菜）略切3大匙

迷你蘇打餅（可依個人口味選用其他鹹餅乾）

調味料：

將軟起司與美乃滋混合，加入檸檬汁、紅蔥頭、蒔蘿香料攪拌均勻，成為A料。

在操作的台面上鋪上一張正方形保鮮膜，取一片煙燻鮭魚平鋪其上，將歐芹（或香菜）均勻灑在鮭魚片上，再抹上一層A料。

利用保鮮膜將鮭魚片整齊地捲起，冰涼後在切成1公分的小段，再置於小餅乾上。蒔蘿香料可在大型超市購買。

美國馬鈴薯鮭魚盤

材料：鮭魚120克、馬鈴薯1顆、胡椒鹽少許、青蔬些許、

作法：  

將馬鈴薯刨成條狀，纏繞在鮭魚上。

撒上胡椒鹽，煎至熟。

盤邊拌以青蔬即可。

燻鮭魚片冷盤

材料：   

黑胡椒1g、新鮮龍艾2g、義大利黑醋10m、綠醬25g、紅蘿蔔絲50g、紅椒醬30ml、燻鮭魚140g、馬鈴薯泥100g、

作法：  

在新鮮鮭魚肉上灑上黑胡椒。

將馬鈴薯泥、綠醬混合均勻。

將鮭魚片排放在薯泥四周，淋上紅椒醬、義大利黑醋，以龍艾、炸過的紅蘿蔔絲裝飾即可。

參考資料：http://www.aforme.com.tw/200305_seafood01_cookbook.asp#2

安德魯廚房內之文章歡迎轉載，但請註明來源網站名稱和網址，文章若有侵權請來信告知，我們將盡快處理。