好吃牛排自己煎

牛排自己煎／教你食材怎麼挑﹖

想吃耶誕大餐，卻不願到餐廳傷荷包，那不妨就在家裡DIY牛排吧。過去最擔心的就是在家煎牛排，一不小心就煎得過老，本周有請名廚現身說法，讓轟趴大餐萬無一失，眾人吃得笑嗨嗨。

材料：冷藏沙朗牛排、牛排醬或鹽

食材挑選：

1.挑厚度：可挑選厚度1.5公分的牛排，在處理上較容易拿捏。太厚的牛排有的需要用到烤箱，但一般家庭式烤箱不夠強；太薄的排肉又容易煎過頭。

2.挑國度：穀物飼養的美國牛排油脂豐富，孫成忠表示，即使煎到全熟，口感也不會過老，而且若是使用美國牛肉，煎的時候不需要放任何油就能煎。紐澳多為草飼牛，煎的時候要放一點點沙拉油，注意一點，不要使用奶油，否則容易讓牛排變黑，也會不夠香。

牛排自己煎／教你六步驟 料理好美味

作法：

1.準備一只平底鍋，開大火，等冒小白煙時就可以把牛排放入，無論是平底鍋或中華鍋，鍋底都不是全平的，可以把牛肉像抹布一樣在鍋底轉圈滑動，一方面讓肉底面受熱均勻，也讓釋出的油脂能充分被利用，也會更香。

2.一分鐘後翻面，關小火，煎兩分鐘即可。還可以使用側煎法，就是讓牛排立起來，逼出側邊的油脂出來。

3.讓牛排的油汁充分滴乾後，置入盤內。

4.鍋子不用清洗，將鍋內的油倒除再開火，倒入牛排醬加熱，等起泡後就能淋在牛排旁。

5.淋醬也是有技巧，整個淋在牛排上就掩蓋牛排原本風味，可以另外準備海鹽或岩鹽，讓牛排能同時吃到兩種風味。但不要用一般鹽巴，吃起來會沒有層次感。

6.若是嫌單調，也可以襯上一些配菜，讓餐點看起來更豐盛。

牛排自己煎／教你 幾分熟最好吃

吃法

沙朗牛排先吃彎月形，俗稱「眉毛肉」的部位，肉質很嫩，由於也位於排肉的邊上，由外往內吃就能體驗沙朗的真正美味了。

建議熟度表

按照上述做法約是5到6分熟，各種牛排有各自建議的熟度。若第二面再多煎一分鐘，熟度就變成7到8分熟，時間掌握很重要。

沙朗：5～6分熟

菲力：5～6分熟

紐約客：6～7分熟

牛小排：7分熟

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滷汁的做法及保存方法

滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、鹵雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而滷菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌滷汁做滷菜，可是鹵出的滷味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的滷味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白滷汁的調配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的製作方法。

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
 
紅滷汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

１草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。

２將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

３將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

黃滷汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：

１黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

２將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

３將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

白滷汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：

１香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

２將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

滷汁配製三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

滷汁的保存
鹵過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的保存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

附註：有了老鹵後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

原料鹵制前的準備
清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除乾淨。

初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。

鹵制原料時的關鍵
鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

補充~
基本滷汁:醬油,酒,冰糖,中藥材,塩,水等,滷一小時,取出中藥材,以免藥味太重,肉類等食材需汆燙略久再加入,有時只是先用水把食材煮透,再用泡的方式泡到入味.滷汁減少至三分之一時,再照原方法製造新基本滷汁加入舊滷汁即可,老滷的保存方式:殘渣過濾,冷蔵或冷凍,冷藏需要隔三.四天拿出來加熱過才能保存較久的時間.香料方面,蒜,蔥容易反酸,請考慮是否加入.

魯汁每使用一次,其中的調味料都會減少,連續多次使用減少更多,為了魯汁的口味長久不變,就必須不斷對魯汁進行補充,加入適量的調味料[辛香料],如:蔥,薑,蒜,辣椒,洋蔥[先爆香後再加入],魯包或水.以色,香,味為基礎,做到缺什麼補什麼,缺多少補多少.

為了使長期魯汁不變質,應在每天早晚各燒開煮沸一次,若短期內不使用,可存放冰箱冷凍3--5個月不變質.等到下次使用前先退冰.再依製作新魯的步驟,重新添加辛香料或魯包即可.總之,魯汁是魯味的靈魂,如同頭家的生命,所以必須好好妥善照顧它.

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摩洛哥料理--Tajine

摩洛哥位於北非(左上角), 往北就是西班牙了, 搭船的話, 大概只有一個小時. 

儘管摩洛哥屬於阿拉伯國家，然而在飲食方面卻和其他阿拉伯國家有些差異。摩洛哥料理的根源是柏柏人料理，柏柏人是最早定居在摩洛哥這塊土地上的民族，今日摩洛哥超過60%以上的人口都有柏柏血統，而今日摩洛哥的傳統料理例如辣味扁豆湯(Harira)、塔津(Tajine)、可斯可斯(Couscous)都是柏柏人的傳統料理。西元七世紀時阿拉伯大軍橫掃北非直抵大西洋岸邊，除了在宗教方面永久地將北非轉變成伊斯蘭國家之外，在飲食方面帶來了許多迥異於傳統柏柏料理的新特色，例如多種香料的混合、例如將水果入菜與肉類一同燉煮、例如廣泛地使用堅果等。

                                                                           Tajine

西元八世紀時伊斯蘭大軍入侵南歐的伊比利半島，並且統治了伊比利半島將近八世紀之久。直到1492年時，伊比利半島上的伊斯蘭國家被天主教軍隊"收復"，這造成許多居住在伊比利半島上的伊斯蘭人民回流至摩洛哥，同時也有16萬不願歸依成天主教徒的猶太人也遷移至摩洛哥定居，這在飲食方面的影響有幾個方面，包括橄欖與橄欖油自此以後廣泛地應用於摩洛哥料理之中，同時也將猶太人的食物保存技術引進生活之中。

而近代法國對摩洛哥的統治，使得摩洛哥飲食更為多樣化，而且在飲食許多方面例如餐廳中三道式的菜式(前菜、主菜、甜點或水果)，例如餐廳的營業時間，還有甜點冰淇淋等都可以見到法國的影響。

                  傳統摩洛哥大菜Pastilla du Pechuer

摩洛哥的文化融合了歷來王權統治和貿易對其的影響. 不像往北過海的歐陸地區大多以香料植物(HERB)為主的烹飪方式, 摩洛哥的烹調特徵是使用豐富的香料.

小茴香(CUMIN), 胡荽 (CORIANDER), 番紅花 (SAFFRON), 紅番椒 (CHILES), 乾薑 (DRIED GINGER), 肉桂, 和乾紅椒粉 (PAPRIKA) 是烹調者廚櫃上和研缽中的必備材料.

Harissa, 是一種用大蒜, 紅番椒, 橄欖油和鹽調製成的糊狀醬料, 專門用來製作跟具有溫和口感的地中海沿岸菜餚相較下, 非常不同凡響的摩洛哥辣味菜色.

每家香料賣店的Ras el hanout (賣店的頭頭老大) 會自己混和由10到100種香料所組成的特製香料, 並替自己的香料取名字. 每家商店有自己的秘密配方, 絕對不會跟別人相同.

古司古司(Couscous), 是磨細的粟米 (SEMOLINA), 是摩洛哥一道重心菜色, 通常是用香料, 蔬菜, 葡萄乾, 和核果烹煮而成. 光couscous就可以是一道菜, 或者可以在couscous上面放些多種材料燉成的肉類.

肉類最普遍的是羔羊肉—摩洛哥燒烤羊肉是一直烹調到非常柔軟, 可以用手指可以輕易撕開食用的程度. 通常上面會放葡萄乾和洋蔥醬, 或者是杏桃泥

肉類和魚類可以用塔菌(tagine, 一種陶製器具, 也是此類菜餚名稱) 火上烘烤或燉煮. 通常這些美味的食物會加上新鮮水果或乾果(包括杏桃, 椰棗, 無花果, 和葡萄乾)烹調加味, 並用這些果類來命菜名.

醃漬檸檬 (Preserved lemons) 是一種在含鹽檸檬汁中保存醃漬的檸檬. 許多摩洛哥雞肉料理會用這種醃漬檸檬烹煮來帶出醃漬檸檬和雞肉混何的特殊風味
摩洛哥菜餚常使用核果類來料理, 也是廣為人知的. 像松子, 杏仁, 和開心果常出現在各種你想像不到的菜色中喔!

摩洛哥的甜點呢, 通常廣泛使用肉桂, 杏仁, 和玫瑰水或柑橘水(提煉出來像香水一樣的香料水)這幾樣材料, 來製作糕點餅乾. 例如有一種有點像春捲的甜點, 是用很薄很薄的酥皮(很像希臘甜點中使用的filo/phylo 麵糰)包裹材料下去烤, 或者把這些材料混合在蜂蜜裡面當甜點內饀, 有時候會用來做布丁.

還有, 一定要提的就是除了摩洛哥人瘋咖啡外, 另一種傳統國民飲料就是摩洛哥茶了

摩洛哥茶是用中國茶葉加大量薄荷葉子和大量的白糖下去泡出來的茶. 摩洛哥跟中國大陸貿易交流還蠻多的, 我上次拿到的茶葉上面寫的是特級珠茶(CHINESE GREEN TEA).

摩洛哥茶的特點是很濃的薄荷味, 很香, 很甜.

餐廳菜單會按照前菜、主菜、甜點、飲料的順序排列。在摩洛哥料理的餐廳中，可供選擇的前菜通常包括幾種沙拉、湯品、或煎蛋捲，主菜的部分通常是幾種塔津、可斯可斯、鴿肉派、或幾種烤肉料理，甜點的部分則包括幾種摩洛哥傳統小點心、水果、水果切片、冰淇淋或煉乳派，飲料的部分以無酒精飲料為主，像可樂、果汁、薄荷茶或礦泉水。除了單點之外，幾乎所有餐廳也提供套餐供客人選擇，甚至完全沒有單點的部分只有套餐。

簡單一句來說, 摩洛哥菜好吃的不得了! 

摩洛哥料理每餐必吃的麵包

洋蔥葡萄乾羊肉Tajine:

 材料（四人份）

羊肉兩公斤

洋蔥兩公斤

 葡萄乾250公克

肉桂棒一支

 畺末一小匙

 薑黃粉一小匙

 植物油150毫升

鹽、黑胡椒

做法：

 1，洋蔥切絲，羊肉切大塊。

 2，在鍋子裡面（沒有tajine的話就用大鍋子）炒羊肉、洋蔥（先炒一小部份）、肉桂棒、畺末以及薑黃粉。

 3，等羊肉變色以後把剩下的洋蔥放進鍋子裡炒。

 4，加少量的水之後用鹽巴以及黑胡椒調味，蓋上鍋蓋悶煮。水不能放太多，不然就變成湯了。

 5，煮半個小時以後加入葡萄乾，繼續煮十五分鐘。

 6，上菜。

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異國料理 1

第一道菜：綠蘆筍山藥沙拉


沙拉材料：紅圓生菜50g，波士頓生菜50g，日本山藥150g，細蘆筍6枝

柑秸汁材料：香魁克50cc，濃縮金秸汁30cc，新鮮柳橙汁10cc，新鮮金秸汁5cc，


                        新鮮檸檬汁5cc，蜂蜜10cc     


作法：蘆筍燙好沖涼與生菜、山藥一同擺盤，再淋上柑秸汁即可。

 

第二道菜：香椿豬排蓋飯


主菜材料：梅花肉80gX2, 青江菜45g, 太陽蛋1個, 韓國泡菜40g,

                   白飯250g

香椿醬材料：金味原液160cc, 香油T/6, 米酒25cc, 糖5g, 帶皮蒜頭50g, 五香粉T/6,

                       黑胡椒粉T/6, 麥芽糖80g

作   法：1. 香椿醬→[金味原液+香油]煮滾加入其餘材料(麥芽糖除外)，再次煮滾後熄火

               放涼4小時，再拌入麥芽糖，置放一天。

              2.將梅花肉放入香椿醬內泡一天。

              3.將梅花肉放入200℃烤箱內烤20分鐘,烤好後醒肉3分鐘。

              4.青江菜川燙沖水後與太陽蛋、韓國泡菜、白飯、烤肉一同擺盤。

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鮭魚的料理技巧(6)

鮭魚的料理技巧(6)

煙燻鮭魚mousse

製作過程  

1. 煙燻鮭魚稍切碎

2. 洋蔥切碎

3. 將切碎的洋蔥及煙燻鮭魚放入食物調理機

4. 一邊攪拌的過程中加入Heavy Cream及滴入少許檸檬汁直至呈現滑嫩的moose狀

5. 可分數次完成

6. 將擠花袋稍稍剪一個口

7. 擠花嘴先丟入擠花袋中

8. 將moose填入擠花袋內

9. 麵包切邊，再切為四小片

10. 將moose擠在麵包上

11. 放上酸豆裝飾即可

12. 如果不用麵包，放奇福餅乾也很不錯

糙米鮭魚飯糰

材料：糙米半杯，白米半杯，煙燻鮭魚200克，海苔一張

調味料：壽司醋3大匙

做法：糙米洗淨後先浸泡一小時，再和白米煮成飯。趁飯有餘熱時，拌入壽司醋。打開捲壽司專用的竹簾，鋪上保鮮膜，再放入已拌過的壽司飯，厚約0.5公分，寬約10公分，中間再擺入煙燻鮭魚。捲成壽司狀，依個人喜好切成適當的厚度，再將海苔包捲其外。

貼心小提醒：糙米的營養價值高，但黏度不如糯米，所以加入適量的白米，可增加黏性。海苔開封後很容易受潮變軟，可用平底鍋開小火加熱，兩面輪流翻烤一下，海苔就變堅實了。小火烘烤過的海苔，更加香甜，這就是日本人吃海苔的小祕訣。

煙燻鮭魚卷

材料：

軟起司（cream cheese）85 g

美乃滋2 大匙

檸檬汁2 大匙

油爆紅蔥頭切碎2 小匙

蒔蘿香料*1小匙

切片的煙燻鮭魚228g

歐芹（或香菜）略切3大匙

迷你蘇打餅（可依個人口味選用其他鹹餅乾）

調味料：

將軟起司與美乃滋混合，加入檸檬汁、紅蔥頭、蒔蘿香料攪拌均勻，成為A料。

在操作的台面上鋪上一張正方形保鮮膜，取一片煙燻鮭魚平鋪其上，將歐芹（或香菜）均勻灑在鮭魚片上，再抹上一層A料。

利用保鮮膜將鮭魚片整齊地捲起，冰涼後在切成1公分的小段，再置於小餅乾上。蒔蘿香料可在大型超市購買。

美國馬鈴薯鮭魚盤

材料：鮭魚120克、馬鈴薯1顆、胡椒鹽少許、青蔬些許、

作法：  

將馬鈴薯刨成條狀，纏繞在鮭魚上。

撒上胡椒鹽，煎至熟。

盤邊拌以青蔬即可。

燻鮭魚片冷盤

材料：   

黑胡椒1g、新鮮龍艾2g、義大利黑醋10m、綠醬25g、紅蘿蔔絲50g、紅椒醬30ml、燻鮭魚140g、馬鈴薯泥100g、

作法：  

在新鮮鮭魚肉上灑上黑胡椒。

將馬鈴薯泥、綠醬混合均勻。

將鮭魚片排放在薯泥四周，淋上紅椒醬、義大利黑醋，以龍艾、炸過的紅蘿蔔絲裝飾即可。

參考資料：http://www.aforme.com.tw/200305_seafood01_cookbook.asp#2

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鮭魚的料理技巧(5)

鮭魚的料理技巧(5)

油果鮭魚沙拉

　奶油果就是酪梨的俗稱，酪梨雖名為梨，屬水果類，但是他的主成分卻不是醣類而是熱量比較高的脂肪，不過幸運的事，酪梨中的脂肪多是具有預防心血管疾病作用的必需脂肪酸，其中富含歐米加九、六多元不飽和脂肪酸，加上鮭魚肉中所富含的歐米加三多元不飽和脂肪酸及調味料中富含歐米加六脂肪酸的芝麻油，雖是一道高脂食物，卻是可以增加血管彈性，預防血管硬化的一到爽口沙拉開胃菜！

材料：

酪梨　　　　　　　　　　　　　　一粒

哈密瓜　　　　　　　　　　　　　四分之一粒

洋蔥　　　　　　　　　　　　　　半粒

煙燻鮭魚　　　　　　　　　　　　八大片

炒熟白芝麻　　　　　　　　　　　一大匙

調味汁：

檸檬汁　　　　　　　　　　　　　兩大匙

大蒜粉　　　　　　　　　　　　　半茶匙

低鈉鹽　　　　　　　　　　　　　1/4茶匙

糖　　　　　　　　　　　　　　　1/4茶匙

冷壓芝麻油　　　　　　　　　　　兩茶匙

作法：

1.將酪梨及哈密瓜去皮去子切成約一公分立方丁，洋蔥切碎丁，煙燻鮭魚切成約兩公分立方左右粗片，放進乾淨的沙拉大碗裡。

2.將所有調味汁的材料混合均勻，拌入前面準備好的材料中，並與芝麻一起拌勻。

3.沙拉碗上蓋上保鮮膜，放進冰箱下層冰約半到一小時，可以準備一個大盤子，上面墊一些生菜或苜蓿芽，再將鮭魚沙拉放上去。

小秘訣：

1.酪梨要等到蒂邊的果肉從旁邊輕壓會有些軟化時才能吃，如果略呈深褐色就更好了！

2.煙燻鮭魚有的比較鹹，如果是這樣，調味鹽就少加一些，再不然也可以作沙西米用的鮭魚肉代替，但是要特別注意衛生及新鮮度。

3.洋蔥可以先和鹽混合軟化後在拌入。

4.吃這道涼拌沙拉時可以配合熱法國麵包一起吃，會很歐風！

最適合：有心血管問題的人。

不適合：已經有嚴重肥胖問題的人。

參考資料

http://tw.health.yahoo.com/030528/11/14vq.html

煙燻鮭魚三明治

材料 ：

煙燻鮭魚片 2片

美生菜 2片

蕃茄片 2片

萵苣 2片

查特起司片 1片

吐司片 3片

美乃滋 3湯匙

做法：

1. 先將吐司放入烤箱烤至金黃色

2. 然後將美乃滋用抹刀均勻塗抹較白的一面

3. 第一片吐司上放美生菜及蕃茄片(交疊攤開)

4. 將第二片吐司放上去

5. 鋪上萵苣及起司片最後將煙燻鮭魚均衡鋪在上面

6. 最後第三片蓋上較金黃色朝外

7. 去吐司四邊(不要壓扁三明治)後切三等份

8. 三根三明治籤分三等份固定

9. 盤子鋪美生菜

10. 三明治擺設於上 

塔塔醬鮭魚捲佐大蒜醬

材料：煙燻鮭魚1包，蘆筍1把，伯森（Boursin）起司1/2個，安佳奶油1/2條，市售塔塔醬少許

做法：蘆筍入水中滾至熟，撈出泡冰塊待涼。煙燻鮭魚抹塔塔醬，包捲蘆筍即可。　　　　鍋中入安佳奶油，放伯森起司，小火煮溶，淋在肉上或沾食。燻鮭魚的鮮香帶魚脂，包裹酸香濃滑的塔塔醬及蒜馨奶香，十分滑口圓潤。

  

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鮭魚的料理技巧(4)

鮭魚的料理技巧(4)

燻鮭魚三明治（2人份）

材料：中型法國麵包1個、水煮蛋1個、新鮮燻鮭魚4片、鬚苣適量、酸豆適量、法式芥末籽醬1大匙

做法：

1.水煮蛋放涼後切片，麵包先切成2份，各別剖開，抹上芥末籽醬。

2.麵包中夾入鬚苣、鮭魚、蛋片、酸豆，即可食用。

腐皮鮭魚卷

材料：腐皮3張、鮭魚半斤、紫菜6張、蟹肉棒6條

調味料 醃料 鹽2茶匙、米酒2茶匙

作法：

1.鮭魚去除魚刺後洗淨，切成條狀(5×2×2公分)，以醃料略醃10分鐘。

2.取半張腐皮，依序鋪上蟹肉棒、紫菜、鮭魚，再將其捲成卷。

3.蒸盤中先塗上一層沙拉油，再放入鮭魚卷，待起鍋後切成0.5公分片狀，即可排盤。

千層挪威鮭魚

挪威鮭魚(帶皮) 180公克、九層塔末 10公克、蒜末 3粒、松子 10公克、低脂起司 5公克、橄欖油 10㏄、挪威鮭魚高湯 80㏄、紅酒 10㏄、茴陳篙 少許、鯷魚 少許、蕃茄 4粒、洋蔥絲 1粒

香料汁：挪威鮭魚高湯、紅酒、茴陳篙、鯷魚及奶油濃縮至一半的醬汁。

做法：挪威鮭魚洗淨分成3片，煎至金黃，備用。炒香九層塔、松子、蒜碎、蕃茄，放入的濃縮香料汁。 洋蔥炸至金黃。 一層挪威鮭魚、第二層放上步驟3的材料，灑上起司粉入烤箱。 將烤好的挪威鮭魚放入盤中，旁邊再為上洋蔥絲及沙司，即可。

山川挪威鮭魚柳

材料：挪威鮭魚頭200公克、淮山 3片、川芎 1大匙、蛋清 1個、太白粉 少許、鹽 少許

做法：以米酒將淮山及川芎浸泡20分鐘出味，撈起。將挪威鮭魚切成數小段和入蛋清及太白粉。 鍋中放入數小匙油加入挪威鮭魚、淮山及川芎略拌5分鐘。承上再加入些許鹽，即可。

參考資料：克萊兒點心小棧

和風鮭魚頭火鍋　　　

材料：挪威鮭魚頭 1個、 白菜 1個、 金針菇 20公克、 豆腐 1盒、 菠菜 400公克、 冬粉 2把、 味噌 5大匙、 高湯 5杯、 米酒 適量

做法：將1-6材料洗淨，白菜、豆腐切段、塊。挪威鮭魚頭下鍋炸10分鐘。高湯及1-8材料同煮，滾後轉小火，灑上米酒，即可。

介紹：味噌於眾多調味料中為舉足輕重的一角，台灣的哈日熱潮仍為退燒，來自深海的挪威味噌鮭魚頭火鍋，搭配低熱量的又高營養價值的食材，可讓怕胖的老饕們安心的大快朵頤一番

參考資料：http://ebake.dyn.dhs.org/MainMenus/Recipes/Special/Salmons.htm

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鮭魚的料理技巧(3)

鮭魚的料理技巧(3)

鮭魚片泡麵粥

鮭魚片 80公克．芹菜末 1/2大匙．香菜末 1/2大匙．白飯 1/2碗．水 5杯

泡麵麵條 1/2包．泡麵胡椒鹽粉包 1包

(1)加入鮭魚片煮至熟透，起鍋前撒上芹菜末及香菜末即可食用。使用泡麵種類：統一肉燥麵

(2)將水煮開，加入白飯及壓碎的麵條用中火煮20分鐘至呈粥狀，加入胡椒鹽粉包調味。

海鮮煲

鮭魚 1片．草蝦 5條．豆腐 1/2塊．香菇 5朵．洋蔥 1/4顆．大白菜 少許

麵粉水 2大匙．鹽 2小匙．牛奶 1杯．糖 1/3大匙．香油 1小匙．奶油 1大匙

(1)洋蔥切絲備用。

(2)用奶油爆香洋蔥，將高湯倒入加熱，順序放鮭魚、豆腐及香菇去熬煮。大概熬煮2分鐘之後再加入大白菜及所有調味料繼續煮，接著放入草蝦煮滾，改小火。

(3)將麵粉水調勻，慢慢倒入湯中攪拌均勻呈濃稠狀即可。

桔仔醬鮭魚

鮭魚 220公克．蛋豆腐 1塊(小)．小黃瓜片 5片．白酒 2小匙．鹽 1小匙

白胡椒粉 1/3小匙．太白粉 適量．果糖 1/3大匙．金桔 8個．巴西里末 少許

(1)將鮭魚洗淨瀝乾切片，用酒、鹽、白胡椒粉拌均勻，醃15分鐘。

(2)要煎前，將鮭魚沾上太白粉備用。

(3)將鍋加熱，放入少許油，再將鮭魚片一一放入鍋中煎熟兩面，即可盛起排入盤中。

(4)再將蛋豆腐劃上十字刀放入盤中，並排入5片小黃瓜片。

(5)將金桔洗淨瀝乾後切開，再一一將金桔汁壓出，並將籽去除，再加入果糖拌勻，淋在鮭魚片上，再撒上少許巴西里末即成。

桂花香煎鮭魚

鮭魚肉 1片(約10～12兩) ．韭菜花 12根．玉米筍 4支．蘆筍 2根．蔥 1支．薑片 數片．桂花醬 2大匙．白葡萄酒 2大匙．太白粉水 少許

(1)熱1鍋水，將韭菜花、玉米筍及蘆筍燙熟瀝乾排盤。

(2)鮭魚肉兩面抹少許鹽，以少量的油小火慢煎至金黃熟透。

(3)鮭魚盛入蔬菜排飾之盤中，鍋內入蔥段、薑片煎香撈出丟棄，再倒入桂花醬略炒至香氣透出，加入白葡萄酒、水少許，最後芶芡煮開淋於鮭魚上即可。

檸檬奶油鮭魚

鮭魚 1片(約100公克) ．培根 1片．白酒 40～50㏄．紅蔥頭(切末) 1粒． 鹽 少許．鮮奶油 5～10Ｃ.Ｃ.．奶油 100公克．檸檬汁 20～25Ｃ.Ｃ.．牙籤 數支

(1)用培根將鮭魚包住捲起，以牙籤固定住，放入油鍋煎至金黃色，再放入烤箱以氏160～180℃烤15分鐘取出排盤。

(2)取一只鍋子，將白酒與紅蔥頭末加入煮一下，再倒檸檬汁、鹽及奶油(切小丁狀分3次放入)，一邊加熱一邊攪拌，直到醬汁呈濃稠狀，淋在盤中，再將烤好的鮭魚肉放置其上即可。

參考資料：http://www.ytower.com.tw/recipe/recipe-search1.asp?INDEX=3&PageNo=3&keyword

烤味噌鮭魚

材料 : 鮭魚一片

調味料 :味噌醬 4大匙、糖 1大匙、酒 1大匙。

做法 :

( 一 ) 將所有調味料調勻，放入鮭魚片醃拌 2個小時。

( 二 ) 將醃好的鮭魚片放入烤箱，以 200度 c 烤 20分鐘即可。

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鮭魚的料理技巧(2)

鮭魚的料理技巧(2)

或許讀者會問道：“鮭魚可以作出什麼好吃的料理呢？”，筆者在此提供些建議給讀者參考，免得知道要買當地特產，回了家又不曉得如何處理才好。下列有些有用的資訊提供給讀者參考：

煙燻鮭魚

所需材料：鹽 ... 500g，美國紅糖 ... 180g，茴香粉 ... 2 匙，俄力岡粉 ... 2 匙，綜合香料 ... 2 匙，新鮮薑末 ... 2 匙，匈牙利粉 ... 2 匙，白胡椒粉 ... 2 匙，新鮮洋蔥碎 ... 半匙，新鮮大蒜碎 ... 1 匙，新鮮香菜 ... 100g(切碎)，龍舌蘭酒 ... 黃色

作法步驟：將新鮮鮭魚處理洗淨後，內外擦乾備用。在鮭魚表面劃五刀（長約四個小指頭寬）。將所有香料鋪放在魚肉上，再灑上龍舌蘭酒，置放 6-7 個小時。等鹽溶化後，用清水洗淨，再用乾布擦乾。此時魚的表面摸起來有些硬硬的，用茴香酒擦拭魚身後，將之置於網架上，並放在冷藏室冰到隔天。煙燻時，在沒有溫度的烤箱內，在鐵盆內先點燃本地木炭，再放上杉木屑，煙燻一小時即可。

參考資料：咕嚕美食網

迷迭香醃燻鮭魚

【食材】：燻鮭魚4大片

【調味料】：迷迭香乾枝葉草茶約1小茶匙、檸檬切薄片2片

【作法】：將檸檬片擠汁淋於鮭魚片上，撒上迷迭香葉，並用PE膜封口，放置冷藏至少8小時或隔日即可。

【功效】：幫助魚肉的蛋白質、鈣及維生素容易被吸收，以及增進肝細胞修護、再生性。

參考資料：http://www.twbbs.net.tw/88963.html　

奶油鮭魚義大利麵：

義大利麵適量、燻鮭些許、洋菇6~10朵（看大小）、洋蔥末、冷凍青豆仁一小把、黑胡椒、奶油、鹽少許、雞高湯少許、乳酪粉適量（看口味輕重）、鮮奶油1/3~1/2杯

作法：1. 鮭魚切碎片，洋菇洗淨切片；洋蔥洗淨切末；青豆仁備用。

2. 熱鍋，依序將奶油、洋蔥、洋菇、青豆仁放入稍微炒一下，再放入鮮奶油與乳酪粉，接著放作法3的麵及雞高湯少許，最後放入燻鮭後立即關火，待收汁即可食用。

3.備一鍋水煮開後放入少許鹽與麵，煮至麵軟硬適中（約煮7～10分鐘）即可取出。

備註：將做法 2＋3一起做，通常這樣馬上拌入的話，麵Q汁嫩滑，絕對不可把麵先煮起來拌橄欖油或者放入冷水中，這都不是正統的作法。

薑丁鹹鮭魚飯

嫩薑丁 1/3杯．鮭魚丁 1/2杯．白米 1杯．水 1杯．

1.鹽 1小匙

2.酒 1大匙．胡椒粉 1小匙．香油 2小匙

(1)將米洗淨瀝乾水分，再加入1杯水浸泡15～20分鐘備用。

(2)鮭魚丁加入調味料2略醃10分鐘備用。

(3)再將嫩薑丁、鮭魚丁及鹽均勻鋪在米上一起煮熟，開關跳起後，再燜15分鐘，最後用飯匙由下往上輕輕拌勻即可。

鮭魚炒飯

蛋 1個．鮭魚丁 150公克．洋蔥丁 2大匙．小黃瓜 1/2條．沙拉油 1大匙

玉米粒 2大匙．白飯 1碗．鹽 1/2小匙．白胡椒粉 適量

(1)起油鍋，將蛋打散，蛋汁下鍋以大火快速翻炒至熟即可起鍋備用，小黃瓜洗乾淨切丁備用。

(2)起油鍋，放入洋蔥丁爆香20秒後，加入鮭魚丁炒半熟(約炒1分鐘)，再放入小黃瓜丁、玉米粒翻炒，最後放入白飯及調味料調味，翻炒均勻後即可起鍋食用。

鮭魚粥

米 1杯．鮭魚肉 1/3斤．薑絲 適量．香菜 適量．水 8杯．鹽 1小匙．柴魚粉 1小匙

(1)米、水煮開5分鐘，加入調味料後放入燜燒鍋20分鐘。

(2)鮭魚肉切薄片置放碗內，用熱粥沖淋再撒上薑絲、香菜即可。

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